Pastörizasyon nedir?

Pastörizasyon, çiğ sütte bulunması mümkün patojen (hastalık yapıcı) bakterilerin tamamını öldürecek, toplam bakteri sayısında yaklaşık % 95-99,9 oranında inhibisyon (önleme) sağlayacak  sürede ısıl işleme 100°C’nin altında bir sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulmasına ‘Sütün pastörizasyonu’ denir. Sütün pastörizasyonunda ki hedef mikroorganizma Coxiella burnetti’dir.

Sütün pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlıştır. Süt pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalıyor ve bu sayede içindeki mikroplar ölür. Vitaminlerde çok az kayıp olur ancak süt pastörize veya sterilize edilmediği takdirde tehlike çok daha büyüktür. Çünkü ülkemizde hayvandan insana geçen brusella, tükerkiloz gibi hastalıkların geçme riski çok daha yüksektir. Türkiye’de hâlâ sokak sütü tüketilmektedir. Bu sokak sütleri çiğ olarak tüketilirse ölümle sonuçlanabilecek hastalıkları taşımaktadır. Sokak sütünü tüketenler, sütü uzun bir süre kaynatmaktadır. Vitaminler işte asıl o zaman kaybolmaktadır. Yine evlerde kontrollü ısıtma yapılamadığı için ve hatta kaynatıldığı için sütte vit B1, B6, B12, folik asit, vit C kaybı, renk ve lezzet değişiklikleri olur. 15 dakikalık kaynatma B1 vitaminlerinde %88 kayıp oluşturur.

Brucella nedir?

Brucella hayvanlarda bulunan bir mikroptur. Bu mikrobu taşıyan hayvanlarla doğrudan ya da dolaylı olarak temas edilmesi sonucu mikrobun vücuda alınmasıyla ortaya çıkan hastalığa brusellozis denir.

Brusellozis, brucella ile infekte olmuş hayvan veya ölü hayvanlarla doğrudan temas ile bulaşır. Ayrıca süt ve süt ürünlerinin pastörize edilmeden tüketilmesiyle bulaşır. Mezbahada çalışanlarda, hayvancılık yapanlarda, mikrobiyoloji laboratuvarlarında çalışanlarda ve veterinerlerde bu hastalığın görülme ihtimali fazladır. Brusellozis vakalarının %70’ine yakınında yemek yiyememe, bulantı, kusma, karın ağrısı, kabızlık ya da ishal gibi sindirim sistemi ile ilgili şikayetler vardır. Brusella hastalığı  tüm organları tutabilir.Brusella hastalığında kalp tutulumu olduğunda ölüm riski yüksektir. Beyin tutulumu olabilir. Ayrıca tedavisiz kaldığında beyin, kas ve iskelet sistemi ile ilgili kalıcı hasar kalabilir.

Brucella mikrobu 60°C  ısıya 10 dakikada, kaynama sıcaklığında 5 dakika maruz kalınca ölür. Dolayısıyla pastörize işlemi uygulanan sütlerde Brucella görülme riski yoktur.

Lütfen aramak istediğiniz kelime(leri) yazınız